在日本，江戶前壽司擁有崇高地位，除了因為食材經過嚴選外，還因為壽司飯和醬油都極之講究；一件壽司，盡見壽司師傅的執着、功力和心思。著名壽司大師山崎正夫是東京5大壽司名師之一；入行超過40年，由他主理的壽司名店山海，曾多次被權威飲食雜誌《Tokyo Best Restaurants 640》選為全東京首5間最佳食店之一，而他亦是現時日本其中一位最有名的壽司達人。
57歲的山崎正夫（Masao Yamazaki）16歲入行，開始踏上學習製作江戶前壽司之路。與大部分日本壽司師傅一樣，他由學徒做起，箇中經歷許多艱辛及困難，才有今天的成績。
山崎正夫說，在日本每位出名的壽司師傅都有其個人風格，而他最與眾不同的，是喜歡從世界各地嚴選不同食材炮製壽司，再以一個全新的方法，去演繹江戶前壽司的面貌。不似一般日籍廚師，只執着選用本土食材和受傳統規範，因而窒礙創作。
就是挑選做壽司的米，山崎師傅也很考究，不會一味死硬派用日本米。他會選用越之光米種（越南產），取其香甜而軟糯，嚼起來又有咬口，口感味道不遜於原產日本米。
像他自創的招牌壽司——山海派醬油中吞拿魚腩壽司，便是利用特別煮製的山海派醬油，將吞拿魚腩醃上半天至入味製成；這是不折不扣的江戶前風格，可是師傅不甘平凡，在吞拿魚上塗點英國芥末，完美地中和了吞拿魚腩的鹹味與膩感；平衡而且特別的味道，使得它在當地每件售價$1,500日圓，也就是大約HK$140，亦不乏捧場客，不少食家更一試難忘。
除了醬油吞拿魚腩壽司，火燄M9和牛伴匈牙利鵝肝醬壽司是另一傑作；單看名字已知道它非尋常口味。山崎師傅選用油花均勻的澳洲M9級和牛，配以匈牙利鵝肝秘製成的鵝肝醬做壽司， 令油香更富層次。這種富心思的味道，既大膽，卻不離經叛道。
正是這種對壽司的獨特見地，使他在東京六本木開設的山海壽司專門店備受讚賞，深受許多日本演藝名人及政要歡迎。他的創意壽司，不但令山海被權威雜誌評選為東京首5間最佳食店，更令他一舉成名，成為東京壽司界5大名師之一。
早前山崎師傅旋風式訪港，到訪了位於沙田的Hip Sushi，不但即席示範手握壽司的技藝，還將部分東京六本木山海店的招牌壽司帶來；而Hip Sushi的大廚更有幸得到多款招牌壽司的秘方。以後大家不用飛去日本，也有機會品嘗名師級味道。
吃壽司，除了欣賞箇中美味外，師傅握壽司的手藝也是一場精彩的表演。山崎師傅以不足10秒時間，便握好一件壽司；每件大小均一，賣相精巧細緻。
壽司精髓在於飯糰與配料的比例，山崎師傅經驗豐富，隨手便從飯桶內取得恰當的分量。
江戶前壽司的一大特點，是魚鮮經過醃味，吃時不用蘸醬油。魚鮮的調味，也經師傅精心研究，必須與醋飯的味道匹配。
師傅手法純熟，握出來的壽司，魚鮮恰好蓋着米飯，大小比例剛剛好。
師傅會按不同配料，並憑經驗與感覺，來決定手握的力度與次數。壽司入口總是鬆化好嚼，不會過實。
年齡：57歲
現時工作：山海日本料理店長（日本）
威水史：曾招待日本皇室成員、政要及演藝名人
撰文：褚愛琪
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