Happy Chocolate World

原始味道變革

朱古力的歷史十分悠久，可追溯至公元200年，當時墨西哥的原居民馬雅族人已經開始種植可可樹，並以樹上取得的可可豆製造食物。最初，他們會將可可豆磨成粉末，混合其他香料製成飲料，喝起來味道苦澀而辛辣，跟現今的朱古力差距甚遠，卻是非常珍貴，只會在宗教儀式上飲用。後來，這種飲料成為宮廷貴族的專利品，而古人更不斷嘗試研發不同的製作方法，例如加入蔗糖，令其味道變得香甜。大概於十九世紀，英國人才發明將糖及可可油加入可可粉中，製成塊狀的朱古力，而瑞士人更想到將牛奶加入朱古力當中，變成牛奶朱古力，是為朱古力演變史上一大突破。

現今，香港的製造商只需要從外地進口由可可豆提煉，經烤烘及磨碎後製成的可可磚，便可將之加工成不同的朱古力產品。對於朱古力，古師傅謂：「朱古力是一種可塑性很高的材料，可以硬身亦可以軟身，而且有三種最經典的顏色，分別為黑、白和牛奶色；除了味覺上的滿足外，視覺上也可以帶來喜悅，所以我很喜歡研究和接觸這種食材。」

入門四大要素

即使是一粒細小的朱古力，背後所包含的學問和工夫卻絕不少。據古師傅說，朱古力的製作簡單可以分為四大要素：溫度控制、餡料調配、模具運用和裝飾技術。要造出軟滑而美觀的朱古力，溫度控制方面必須準確；一般將朱古力溶化的溫度為45℃，之後師傅要將它降溫至28℃，再按照不同成分而加溫至合適程度，例如黑朱古力的最佳溫度是32℃，牛奶朱古力是31℃，而白朱古力則約29℃至30℃。若溫度控制不當，很可能會令朱古力的結構被破壞，顏色和質感欠佳。至於餡料方面，以糖、忌廉和焦糖等較常用，而橄欖油和果蓉等則是較健康的選擇。至於朱古力與餡料的配搭亦大有學問，例如焦糖的口味較甜，適合配搭甘味的黑朱古力，而較酸的紅莓果蓉則適合配較甜的白朱古力。

在製作朱古力的過程中，模具是不可或缺的配件，無論是硬模、軟模、矽膠模等，都可以幫助師傅製作出美輪美奐的朱古力。古師傅稱，模具可從外國訂回香港，眾多出品當中，他認為日本的用具質素最佳，其次是法國，之後是比利時。此外，他亦喜歡自己DIY模具來為朱古力裝飾，例如從廟街搜羅物料回來改裝，普通如粗水喉通、花盆等都是「可造之材」。

未經加工的可可豆原貌。

可可豆經過烤烘及磨碎等加工程序後便成為可可磚。

考究裝飾藝術

至於朱古力裝飾藝術，更是古師傅的強項。他曾負責籌備多個大型宴會如泰皇壽宴、Louis Vuitton的三千人宴會和豪門私人宴會等等，製造朱古力雕塑的技術可說爐火純青。對他來說，朱古力藝術十分多元化，最重要是懂得融會貫通，切忌操之過急。他坦言，在製作雕塑時，有時會先做好全個設計，有時則會隨心所欲玩即興；就如採訪當天，他靈機一觸示範製作一個白朱古力的雕塑裝飾，設計藍本就在他的腦海，加上適當的環境因素就能完事。製作朱古力雕塑，室溫需在16℃至23℃之間，而濕度則需維持在50%；至於工作環境，地方不能太狹窄，要有一個合適的工作枱，而且要有輔助設備例如雲石板和電磁爐等。

經驗豐富的古師傅，曾經參加多個不同的國際糕餅比賽，去年3月，他和其團隊曾往法國參加一個為期3天的國際性比賽，但事前他們卻花了一整年時間做準備，包括籌劃、分析、畫圖、準備用具以及練習。古師傅笑言，只有比賽才能推動自己接受新挑戰。所謂成功須苦幹，做人如是，做朱古力也如是。

牛奶朱古力復活蛋印滿圖案，色彩繽紛，洋溢春日氣息。$280	黑朱古力復活蛋賣相高貴典雅，噴上金色食用顏料，更加搶眼。$280	黑朱古力賓尼兔復活蛋上有仿羽毛裝飾，手工精細。$280
黑朱古力片夾着棉花糖，造成兔仔模樣，花盆也是用朱古力製造，像真度極高。朱古力棉花糖$35，花盆另計	一盒四片的朱古力印有得意兔仔圖案，構成一幅圖畫。$180

朱古力展品

名為「懷舊貴婦」的系列，以麵粉、蛋、糖皮及朱古力等雕刻出流線型的眼鏡框。

名為「春天」的作品巧奪天工，就連雲石花盆都是以朱古力製造，幾可亂真。

「彩妝寶盒」內每件化妝品都是仿照實物悉心打造，雕工細膩，足足用了7天時間製作。

見證朱古力生「蛋」

復活節將至，VERO Chocolates推出一系列復活節朱古力產品，其中復活蛋賓尼兔造型趣致，率先讓大家看看其誕生過程。

Step 1 材料簡單，只需牛奶朱古力漿、卜卜米、薄脆片和提子乾。	Step 2 將材料混合後，均勻地鋪在塑膠蛋模裏，放進雪櫃雪至硬身後脫模。	Step 3 在半邊朱古力殼上塗上朱古力漿，將另一半合上，用冷凍劑將兩者黏合。
Step 4 以朱古力漿貼上其他裝飾後，即成可愛的賓尼兔朱古力！	朱古力的可塑性甚高，憑着師傅一雙巧手可以變化出萬千形態。

撰文：黃海晴

部分攝影：謝孝祥

查詢電話：2559 5810