「炒」 烹調時將鑊以快火加熱，後放小量食油，放進食材後急速翻動及調味後炒熟，如：清炒菜心。
「炒」要訣：是先將炒鑊加熱燒紅放小量底油，後放食材翻動就不會黏鑊。
「炒」烹調方法的差別又可分為煸炒、熟炒、爆炒、滑炒、乾炒等。
煸炒是先將炒鑊快火加熱燒紅後放小量底油，再加入食材快速翻炒至熟透及調味薄茨而成，形態鮮嫩汁薄。
熟炒是可分將菜餚初步烹調，成全熟或半熟，後再進行第二次加工。我們稱為生炒及熟炒，如：生炒牛肉、回鍋肉、腰果百合西芹花枝片帶子等。
爆炒是先在炒鑊快火加熱燒紅後放小量底油，加上料頭醬料爆香，再放進食材調味急炒而成。可按使用不同的料頭分為醬爆、葱爆、蒜爆、辣爆、清爆等，如葱爆羊肉、辣子雞丁、醬爆牛肉、椒絲腐乳通菜、星洲炒米等。
滑炒是先將炒鑊快火加熱下油放下食材，後將火收慢，將食材滑溜炒熟，如滑蛋蝦仁、大良炒鮮奶、清炒官燕等。
乾炒是將鑊加熱落油，後放食材快速翻炒，調味下醬油炒乾至熟即可，如炒飯、乾炒牛河、乾煸四季豆等。
上期「蛋包薯片」答案：先將薯片調味煎半生熟備用，再煎蛋皮將薯片包好，後落鑊加少許水，半煎焗即成。
材料：牛肉、河粉、芽菜、洋葱、葱、韮王、豉油、老抽、糖、生粉
步驟：１ 按牛肉橫紋切出牛肉片；以豉油、生粉、糖略醃牛肉。開鑊，下生油，以大火爆香牛肉至7成熟，撈起備用。
２炒河粉、洋葱、芽菜及韮王，以豉油、老抽調味，再加入牛肉及葱炒勻即可。
材料：米粉、洋葱、咖喱膏、叉燒、芽菜、雞蛋、蝦、葱、油
步驟：１ 以熱水略浸米粉，撈起將之放涼，待水分蒸發後變得挺身，炒出來的米粉會更好食。開鑊，下油炒蛋，撈起備用。開鑊爆香咖喱膏。
２ 再逐一加入叉燒、蝦、洋葱、米粉、炒蛋及芽菜，拌勻後，即可上碟。
材料：油、菜心、糖、豉油、上湯、生粉薄茨
步驟：１將菜心汆水，見菜葉變軟即撈起。
２ 開鑊，燒紅後加油，下菜心快炒，以糖、豉油、上湯及生粉薄茨調味即成。
材料：彩椒、西芹、花枝片、帶子、百合、腰果、日本豉油、炸蒜、麻油、芝麻、生粉薄茨
步驟：１ 先將花枝、帶子泡油，撈起備用。
２ 炒勻彩椒、西芹、百合、炸蒜，加入花枝及帶子。再以日本豉油、麻油、生粉薄茨調味即成。
材料：叉燒粒、雞蛋、葱粒、蝦、雜菜粒、白飯
步驟：１&２先炒香配料，包括叉燒粒、雞蛋、蝦、雜菜粒，然後下白飯炒勻，不時烘香飯粒，會更乾身，後加葱粒略炒即成。
口訣： 「生葱熟蒜半命韮王」，即下廚時，蒜頭要煮熟，葱要保持青葱，另韮王則要半生。
要訣：是先將炒鑊加熱燒紅，放小量底油，後放食材翻動就不會黏鑊。
國家職業廚師技能鑒定考評員
國際一級廚藝評審員
中國認證中式高級烹調大師
（國家級別：一級）
中國認證行政總廚
中國註冊高級營養師
中國酒店業協會
（全國燕鮑翅 專家委員）
國際廚技藝術大師
食評專欄作家
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