咖啡有話兒

源起非洲 歐美大熱

相傳，咖啡的發源地為非洲埃塞俄比亞的卡發（Kaffa），當時的非洲人摘下咖啡果實後，會把它壓爛，然後拌和其他食物同吃。後來他們意外地發現咖啡豆燒過後會發出一種誘人的香氣，自此便懂得以火烤豆，而咖啡豆亦從一種提神食品，變成一種飲料。「時至現在，非洲人還保存這種儀式，把咖啡豆即場炒後壓爛，然後用來煲水，待其沉澱後再把咖啡倒出來飲用，他們還會一邊燒，一邊圍着跳舞。」Felix說。

後來，咖啡豆從非洲傳到也門，再傳到其他中東地區，故有現在的土耳其咖啡出現。同時間，十八世紀戰爭連連，咖啡豆隨着將軍士兵們輾轉傳到歐洲國家，亦從那時候起改變了咖啡的沖泡方法。Felix表示：「現在我們所說的越南咖啡，其實是從法國傳入越南，以滴漏方法聞名，意指用特別器皿把咖啡粉壓着，加水後讓咖啡慢慢滴進杯裏。」及後，因為Starbucks在美國西雅圖的崛起，將意式咖啡以連鎖店式經營，繼而紅遍世界各地，並成為世界三大飲品。

酸度香氣 因地而異

Felix指，咖啡豆的種植有區域限制，主要在熱帶和亞熱帶地區國家，在地圖上看，就是赤道所經過的國家，都會有咖啡豆的種植和生產。最常聽到的包括巴西、哥倫比亞、肯亞及埃塞俄比亞等中美洲國家，都是適合種植咖啡豆的地方，原因是其氣候、土地以及樹木高度形成一個生產咖啡豆的優良環境。

中美洲地區出產的咖啡豆酸度適中，有一種香甜的味道；南美地區及一些平原地區種植的咖啡豆則相對地少了香氣及酸度，苦澀味會比較明顯，回甘味亦會長一點。有些人可能接受不到咖啡的苦澀味，但Felix謂，如果咖啡豆沒有苦味就會缺乏力度，要有適量的苦澀程度才屬於真正的咖啡。至於非洲種植的豆則和南美洲的明顯不同，以高酸度、高香氣見稱，這種豆才是咖啡應該有的特色，但暫時香港的飲用文化比較抗拒這種風味的咖啡。「呢種豆有果酸味，是活躍、清爽的酸，飲下去會覺得杯咖啡比較有活力，人也開心些；但香港人普遍都喜歡較沉實濃郁的口味。」他認為，這種酸是咖啡應有的酸味，正如臭豆腐不臭就突出不到其風味，亦如羊肉不羶就失去了意義。

非洲人將咖啡豆壓碎後，會放進這樣的一個壺子裏，加入水，待咖啡物沉澱後再倒出來飲用。這個咖啡壺是Felix從廣西一個展覽會帶回來的珍藏。	法國傳入越南的傳統沖泡技術，將咖啡粉放進充滿小孔的器皿後，再用蓋子壓着咖啡粉，加水後讓咖啡透過小孔一滴一滴的落進杯中，是為「滴漏法」。	美國人的濾泡式咖啡就是將磨好的咖啡粉放在濾杯或濾紙中，然後用熱水沖泡、過濾，落到壺裏，這樣沖泡的咖啡會較為稀。

豆硬度 定烘焙程度

作為咖啡豆供應商，Felix在自家工場設置了炒豆機，對於咖啡烘焙有豐富的經驗。他稱，不同深淺度的豆有不同的風味，要視乎情況而決定該烘焙至甚麼程度；譬如有些比較脆弱的豆，太深烘焙的話會令味道流失，但有些豆烘焙時間不夠又不能帶出它應有的味道，所以要發掘每種豆最好的一面，烘焙技巧要掌握得特別好。那麼該怎樣去衡量烘焙的時間？Felix說，主要取決於豆的硬度，亦即它們的耐煮程度；低地種植的豆生長速度較慢，硬度比較低，故不適合太深太長時間的烘焙，而高地的豆則生長得比較快，質地比較厚，耐熱程度較高，故淺、中、深烘焙都能有好效果，視乎想要甚麼味道而決定烘焙程度。

除此之外，不同沖泡方式的選擇亦要對應咖啡豆烘焙的深淺度，例如Expresso就不適合用淺烘焙的咖啡豆，但Filter Coffee及French Press就淺、中、深無拘。「再細微一點去研究，其實天氣都會影響該如何控制烘焙的火力，要留意溫度和濕度，舉例說，熱天的時候散熱程度無咁高，但冬天的時候又會快散熱，所以在火力的控制上要配合得宜。」Felix解釋說。原來，一杯咖啡背後隱藏着這樣複雜的學問，果然不簡單。

咖啡達人Profile 白領變身咖啡專家

Felix曾在銀行工作，作息時間穩定，平日空閒會在家中自行研究咖啡沖泡技術。後來，因不滿足於白領的例牌生活模式，加上想到外地走走，開拓眼界，故辭工離港，到新西蘭投靠親戚。在當地生活期間，他有機會接觸地道的咖啡店，認識更多咖啡文化，發現除了飲品外，店內的氣氛亦很重要，而這正是香港所缺乏的。後來他輾轉到了澳洲，機緣下遇到咖啡店Ground Zero的老闆Peter Brown，讓他在店內半工半學，獲得不少基本知識。回到香港後，他在Pacific Coffee工作了半年，了解到香港咖啡店的日常運作後，便開了自己第一間咖啡店Cafe Corridor。及後，更成立了Coffee Assembly，除了做咖啡豆批發外，還有中環門市讓人坐下來享受他的咖啡。去年，他和另一位咖啡達人El Au合作開設了Barista Academy，為咖啡師提供專業的培訓，希望將自己所擁有的咖啡知識和經驗繼續傳承下去。

烘焙分為三級

咖啡豆一般烘焙至11分鐘左右便會出現第一次爆裂現象，發出「噗」一聲，顏色會開始起變化，進入淺烘焙的階段。再過30秒至1分鐘，便能得出稱為淺烘焙（City）的咖啡豆。再過約1分鐘，便會出現第二次爆裂現象，並且開始滲油，煙熏味亦會增加。30秒後，中烘焙（Full City）完成，顏色明顯比淺烘焙的豆深，味道更強烈；再過1分鐘，隨着咖啡豆濃郁的香味撲鼻，亦代表第三個階段深烘焙（Full City+）完成。

Full City+：這是二爆開始後約一分鐘的咖啡豆，二爆剛滲油，咖啡豆的表面會出現點點油光，漸漸充滿咖啡豆表面。此類豆香醇濃郁，適合沖泡香港人最常喝的意式咖啡。

Full City：這是二爆開始後約半分鐘的咖啡豆，剛開始會發出稀稀疏疏的聲響，聲音比一爆小，但是較密，且顏色變化較快。此類豆味道香濃，適合沖泡法式咖啡。

City：這是一爆後半分鐘的咖啡豆，一爆開始，由於前段吸熱，咖啡豆開始有放熱反應，爆裂時瞬間脹大，發出爆裂聲。此類豆味道極酸，不太適合香港人。

咖啡豆一覽

不同地方種植的豆有不同的深淺度，而且各有不同風味。以下介紹3款常見咖啡豆的顯著特色：

埃塞俄比亞 豆帶葡萄味，味道強烈而酸度高。

巴西 世界第一咖啡出口國，由於種植面積大，故品質參差，眾多品種中，以Santos的品質較高，口感圓潤，中度酸，還有很強回甘味。

哥倫比亞 第二大咖啡生產國，出產的豆味道沉穩，酸中帶甘，苦味較低。

埃塞俄比亞 豆帶葡萄味，味道強烈而酸度高。	巴西 世界第一咖啡出口國，由於種植面積大，故品質參差，眾多品種中，以Santos的品質較高，口感圓潤，中度酸，還有很強回甘味。	哥倫比亞 第二大咖啡生產國，出產的豆味道沉穩，酸中帶甘，苦味較低。

直擊拉花藝術

1.先將咖啡粉倒進容器裏，再把它壓平，使之沖泡時更平均。

2.放進咖啡機裏沖泡Expresso。

3.將鮮奶倒進拉花杯裏約1/3到1/2滿，將蒸氣噴嘴插入鮮奶中，開動機器，直至達到理想溫度。

4.將奶泡均勻地倒進另一拉花杯裏，使奶和奶泡比例平均。

5.把奶泡倒進咖啡杯裏拉成理想的圖案。

6.Felix的拿手圖案是混合了3個心形和葉子的「心形花」。

放進咖啡機裏沖泡Expresso。	將鮮奶倒進拉花杯裏約1/3到1/2滿，將蒸氣噴嘴插入鮮奶中，開動機器，直至達到理想溫度。	將奶泡均勻地倒進另一拉花杯裏，使奶和奶泡比例平均。
把奶泡倒進咖啡杯裏拉成理想的圖案。	Felix的拿手圖案是混合了3個心形和葉子的「心形花」。

撰文：黃海晴

部分攝影：陳富權

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