花恤大廚Ricky煮宰快樂

受啟發學法國菜

十幾歲細路仔，少有立下志向，偏偏這年紀的Ricky已決心做廚師，他說：「我屋企有好多人，坐低食飯至少開3圍，有幾個親戚仲係廚師，每次一開飯就好熱鬧，可能因為見得多，就鍾意煮嘢食。」由親戚介紹去西餐廳做學徒，Ricky先從洗廚房開始：洗碗碟、洗煲，偶爾幫手刨薯仔皮、去洋葱皮，做足1年「清洗專員」，才可以埋位切菜，再經10年的刻苦磨練，成了餐廳副廚。

做廚師的時候，Ricky最愛看飲食名家唯靈的專欄，從中知道要做正宗西餐，而不是小餐廳內的俄羅斯式西餐，於是便轉到當時的尖沙咀新世界酒店，去當法國餐廳的學徒，從頭做起。有廚師底子，加上肯學肯做，Ricky很快受到總廚賞識，每逢有廚師放假，這學師仔便會頂檔，煮醬汁、煮海鮮、切肉及冷盤樣樣皆能，後因餐廳改為中菜廳而離開。

海鮮汁大蝦意粉（6道菜晚餐之一） 以番茄海鮮湯做汁醬的意粉，每一啖都盡收精華，虎蝦尤其爽甜彈牙。

低溫慢煮白鴿（6道菜晚餐之一） Ricky的拿手名菜，白鴿以攝氏60度上湯浸熟，再跟酒、雞湯及花椒浸泡2小時，鴿肉嫩滑帶酒香，舌尖亦感到點點刺激。

做有意義的工作

去到當時灣仔新世界酒店內的Scala，Ricky就遇到了恩師──倫敦來的總廚Paul de Ruyter。就是這位大師傅，教曉他從麵包、菜式、甜品都一手烹調，後來Paul要回國，因而令Ricky在三十多歲便登上法國餐廳行政總廚之位，中國人能居此要職，非常難得。只是，做管理工作，便意味着減少入廚，熱愛烹飪的Ricky最終決定往外闖，到由熟客開設的餐廳Le Mieux Bistro打工，從柴灣到灣仔，一直合作無間。

做飲食業向來困身，日做13、14小時實屬等閒，即使Ricky已廣為人知，仍然無偷懶，他滿意地說：「我最開心搵到鍾意做的工作，而食物亦可帶畀人哋快樂、力量，好有意思，所以，每日都當半返工半玩，寓工作於娛樂。」即使放工、放假，Ricky仍然會下廚，試過一次去新西蘭旅行，竟興起在酒店房內煮麵，就地取材以水煲煮溏心蛋、烚腸仔、煮麵及湯底等，非常犀利，每次講起都好開心，閒時還會出外試新餐廳，擴闊眼界。

Le Mieux Bistro最初在柴灣的工廈開業，可說是活化工廈的最佳例子，去年搬來灣仔，更方便一眾食客。

這本名為《CoCo》的食譜，收錄了世界各地100位大廚的食譜，Ricky也佔上一席位，示範他的首本名菜。

「醉」享受香檳清酒

數到Ricky的至愛，豈止得美食？還有靚酒及花恤衫。但凡有熟客到來、落場時候，都見Ricky拿着酒杯暢飲，他笑說：「我鍾意同人傾偈，輕輕鬆鬆，飲酒係一種享受。」而每晚收工消夜，Ricky隨時可飲2大支香檳或清酒，還要邊食邊飲至盡興。「我覺得香檳係快樂的泡泡，配早餐好似炒蛋三文治、煙三文魚就最夾；而清酒襯中菜都唔錯架，特別是炒海鮮，即蝦球、帶子等。」這專家教路話。

這位大廚每次出場，除廚師服以外，一定是花恤衫，早已變成了他的標記。Ricky細說因由：「其實，係某一季去買衫時，相熟Sales同我講話返咗啲花恤衫，不如試吓着啦。買咗之後又覺得幾好，然後去做訪問又着住，啲記者朋友好鍾意，再做訪問又叫我着花恤衫，整整吓就變咗自己嘅Icon，依家衣櫃大約有9成係花恤衫，我覺得有顏色有圖案幾好睇架。」

Ricky「醉」佳推介：十四代七重二十貫（私伙） 這清酒入口柔順，米香味濃郁，配清蒸海鮮一流。	Ma Maison Martinborough Pinot Noir 2007 $800 新西蘭著名提子，果香細緻、悠長，飲落好舒服，襯禽鳥菜式最好。	Armand De Brignac Golden $3,280 被Ricky形容為快樂的泡泡，香檳的酸度及果香平衡得好，他說早餐飲一杯，全日都會好心情。

撰文：楊淑英

攝影：譚建章