水煮東星斑熱辣過年

喜慶川菜　必有魚有肉

川菜，以辣為主，而每逢喜慶節日都有雞、魚、羊和臘肉等放滿九個碗，故名為「九大碗」。菜式當中有涼菜、乾盤菜、炒菜、墩子等，在香港並非名貴食物，在四川，卻令人甘之如飴。

在港主打正宗川菜的三希樓，其大廚顧師傅是正宗四川人，對他來說，過年是最期待的日子。他憶述：「小時候家境窮困，家人為生計辛勞工作，日子過得很苦，而每年最開心的就是農曆新年，家家戶戶在門前大放炮仗，好不熱鬧。」顧師傅說，跟香港人一樣，四川人年廿八要大掃除，年三十則要去拜山，那頓午餐是整年最好餸的「一餐」，菜餚特別豐富，有雞鴨魚臘腸，而甚少吃的豆腐也有機會吃到；此外，年三十當晚一定要吃年夜飯，只是不吃餃子而已。

鮮淮山排骨　$88 自家種植的鮮淮山為「獨家」食材，顧師傅說它與野淮山味道迥異，自家種植的很大條，味道較濃，而野生的則細條一點，味道清淡。以鮮淮山配排骨，炮製出味清而富肉香的好滋味。

金湯肥牛肉　$188 金瓜與薑、蒜、葱、香芹和野生椒一起煲湯，牛肉先拖水，然後再燴湯汁，同時嘗到麻辣酸的味道，而為迎合健康的食客，特意將牛肉肥膏切走，相當細心！

記憶猶新　食臘兔過年

顧師傅表示，在四川過新年，最深刻的是有臘兔可吃。「長大後，才知道兔子需要用八角、桂皮、花枝等香料醃上數天，再放在爐上煙熏四至五天，好讓香料完全滲進肉內。四川人通常新年前一個月便會着手製作，新年時拿出來蒸35分鐘便可食用。」臘兔的味道和口感跟一般臘肉差不多，只是多了點煙熏味道。

其實現在四川仍很流行吃臘兔，「但吃的都是出自養殖場，而不是野兔，何況野兔很難捕捉呢！」之不過兔年將至，顧師傅建議大家忍忍口，還是吃正宗川菜吧。為了迎合香港人的口味，師傅特意將水煮魚加料升級，以高檔的東星斑取代慣常用的草魚或黑魚，鮮味與滑嫩兼備之餘，還多添一份尊貴感覺。

霸皇辣子雞　$178 辣勁雖不及麻辣火鍋，但也不好惹。想刺激味蕾，可一嘗這道集「麻、辣、乾、香」的辣子雞。將走地雞切成肉連骨的小粒，然後用大火將辣椒及香料炒香，將辣味徐徐融入雞肉之中。	乾煸鮮冬筍　$78 冬筍乃四川名物，與四季豆一樣多用乾煸方法烹調。店子所用的冬筍是真正從四川運來，比罐頭貨色鮮味百倍。	鴻運當頭　$168 新年離不開意頭菜，所以選來特別滑溜的魚頭入饌。大頭魚是河鮮的一種，帶泥腥但味道很鮮，大廚以泡菜、泡椒、泡蒜等來烹調，帶出四川酸辣風味。

試食報告

環境氣氛：★★★

好味指數：★★★1/2

必食推介：霸皇辣子雞、水煮東星斑

人均消費：$200

撰文：黃鑑江

攝影：郭凱敏

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