Kei San湊熱鬧煮日式開年菜

人稱Kei San的杉內馨來港定居廿多年,家鄉在日本北海道,因叔父是當地漁夫,父母經營食店,來港後因利乘便,當上星級廚師及海鮮出入口商,所以要經常出入香港的街市。「去沙田的街市比較多,做節目時,去完一田的日式超市入貨,便順道往附近街市買用料。」深知中國人的歲晚兼農曆新年將至,不用醒水已自動請纓介紹日式開年菜,好讓哈日族可以在家慢慢學煮。

逛地道街巿 手指傾價

Kei San有兩個身份,一個銜頭是TVB生活台《星級廚房》的名廚,另一身份是優質堂北海道海鮮批發和一田家惣菜區的老闆,找他到街市出巡,他一口答應,更選辦公室附近的石蔭市政街市。

對他來說,香港和北海道的街市分別甚大,「經常見到好多蔬果都比日本的大隻很多,像牛蒡、茄子等,有時青瓜中的水分也特別豐富。」味道差不多,只是烹調上要注意,「起初不知道,要預先將蔬菜脫水,如果跟足原有日式料理的做法,就會很多水了。」

Kei San第一次踏足香港的街市是廿年前,地點在元朗,跟日本北海道有甚麼分別呢?「北海道有好多新鮮海產,街市很濕滑,十月份會多些當造的菜如洋葱、粟米和薯仔等。而逛香港街巿最不習慣的,是內裏有活雞檔,因日本沒有出售活雞,只用冰鮮雞,所以看到活生生的家禽感覺很奇怪。」

除了食材外,買東西時最常遇到的還有「雞同鴨講」的問題,「談到價錢時,我們通常用手指表示,例如十五蚊,就舉兩隻手,然後再舉五隻手指。」檔主知道他是外地人,一般都會收平一點,但間中也有被搵笨的不快事。「有次去西貢買海鮮,買完後再到另一間舖頭,點知原來用三分之一的價錢就可以買到,自此學精,決定以後不再幫襯前舖。」

愛封大利是 吃意頭菜

日本沒有農曆新年,但他們跟隨西方習俗,元旦日就是新年。據Kei San的記憶,在1月1日的凌晨,一家人會吃蕎麥麵,有長壽意頭。新年首3天都不可外出,最多去附近廟宇拜神,「我讀天主教學校,所以不用去。」直到第4天才到親友家拜年,玩玩撲克牌,家長互派利是。「日本人封利是很闊綽,由¥5,000至¥10,000不等,不過家長會向子女收回利是錢,再封回相等銀碼給對方的孩子,所以很多已結婚但沒子女的人,都會選擇避年。」

說到賀年菜式,日本人跟中國人都同樣重視。這趟炮製兩道日式開年菜,跟中菜一樣,每種食物都有寓意。像昆布的日文發音,與「喜ぶ」(快樂(Yorokobu))相同;在日本的農作物中,牛蒡是代表「強壯」的食物,所以食用牛蒡有身體強健(跟潮語「牛蒡男」是兩碼子的事)的寓意;紅蘿蔔則跟香港的差不多,帶有喜樂之意。而主角帆立貝在日本叫「円滿」,在新年吃些圓形的食物,便會全家幸福滿載。至於另一款開年菜黃金蝦,蝦的日文漢字是「海老」,因日本人覺得蝦熟後像極駝背的老人,所以全家吃蝦的話,便有健康地生活下去的長壽意頭。

「蝦殼含有大量鈣質,但吃蝦時很多人都會剝殼,所以這次揀選軟殼蝦,方便連殼進食,吸收箇中營養。」Kei San補充完,不忘趁機預祝大家兔年身體健康!

黃金軟殼蝦

材料:

軟殼蝦10隻

海鹽少許

胡椒少許

麵粉適量

塑袋1個

醬汁材料:

牛油2/3茶匙

醬油2茶匙

味醂2茶匙

四季豆10條

醬油1茶匙

胡麻油1茶匙

黑芝麻少許

番茄半個

清酒2茶匙

紫菜花適量

做法:

1.四季豆用水煲約1分鐘,取出後馬上拌醬油、胡麻油和黑芝麻。

2.將軟殼蝦洗淨後,落鹽、胡椒,再放在裝有適量麵粉的塑袋內,然後搖勻令蝦身全部黏上麵粉及調味料。

3.燒紅平底鑊,油滾後放入大蝦慢煎,直至兩面全熟取出。

4.開鑊煮溶牛油,加入番茄粒及醬汁材料拌勻熄火。將蝦放在四季豆上,然後淋上牛油茄汁即可。

帆立貝日式新年煮

新年煮材料:

熟帆立貝6件

紅蘿蔔1條

牛蒡1條

昆布(海帶)1條(約10厘米)

醬汁材料:

木魚水200毫升

清酒3茶匙

味醂3茶匙

鮮冬菇8隻

荷蘭豆8條

檸檬皮適量

白糖1茶匙

醬油4茶匙

做法:

1.紅蘿蔔切開每段1.5厘米長,然後用餅模印出圖案。冬菇頂部界十字圖案、海帶切開每段1厘米長、荷蘭豆快速灼熟瀝乾水。

2.牛蒡刨皮,切開每段5厘米長,再浸醋水10分鐘。

3.所有材料放入煲內,加入醬油以外的調味料,細火慢煮8分鐘。然後加入醬油,再慢火煮8分鐘,讓食物不會煮得太耐而過鹹。檸檬刨皮切成幼絲,作裝飾用及增加清新香味。

日本小檔案

位置:位於亞洲東部的一個島國,領土由北海道、本州、四國、九州四個大島和3,000多個小島組成。周邊被鄂霍次克海、日本海、東中國海、菲律賓海、太平洋所包圍。隔海與中國、俄羅斯聯邦、南北韓、菲律賓相鄰。

面積:377,835平方公里

人口:約1億2千萬人

盛產:水蜜桃、海鮮、越光米

撰文:黃鑑江

部分攝影:陳富權