星級賀年菜濃郁高湯炆扣靚料

2星名廚 靠柚皮發圍

九龍酒店今年踏入銀禧25周年，近日酒店邀得楊建業師傅出任龍逸軒首席總廚，楊師傅曾於港、澳兩地工作，數年前帶領小店「桃花源」一舉摘下米芝蓮2星殊榮，旋即引來各大酒店爭相羅致。楊師傅的招牌菜是最傳統、最地道的粵菜，最講求耐性、心機與功夫，一道看似簡單的蝦子柚皮，他卻要花上近2天時間來為柚皮去根、煮腍。楊師傅的功架為所主理的餐廳贏得殊榮，也令他成為大家心目中的星級名廚，不少富豪更對其傑作趨之若鶩。

來到龍逸軒，楊師傅除了繼續將傳統粵菜發揚光大外，更以最傳統手法主理今個新春的春茗套餐，3款套餐裏的菜式雖看似大路，但他就是有方法煮出與別不同的滋味。

清蒸老虎斑（嘉官晉爵宴菜式） 3款套餐皆是年年有「魚」，只是選用的品種不同。取南中國海的虎斑肉質堅挺，蒸得入口滑溜鮮美就是功夫見證。

百花鵝肝炸釀蟹鉗（鴻圖大展宴菜式） 蝦膠裏釀入切條鵝肝才上粉炸香，令鵝肝油脂滲入蝦膠之中提升鮮香，襯以糖醋汁來吃刺激快慰。

山珍海錯 見真功夫

龍逸軒的春茗套餐每席供12位用，價錢由五千多元起，當中包括新春絕對少不了的鮑參翅肚。說到烹調這些山珍海錯，期間必經冗長費神的浸發過程，這些絕對是謙虛有耐性的楊師傅的拿手好戲。他選用不少上乘材料、花多個小時熬出原味高湯再用來烹調，例如煮「紅燒蟹肉生翅」用的高湯，就是以6斤赤肉、1隻老雞、斤半火腿煲上7小時而成，而且熬成後高湯只有約12斤，只能煮到4両魚翅，可想而知用料與火候之足；而他更特意取彈牙針粗的牙揀翅烹調，再配搭鮮拆花蟹肉，鮮甜無比。至於賀年菜必備、最花心機的扣鮑魚和炆海參，師傅也用上濃郁高湯先煮再扣，每口吃來都是耍家功夫的滋味。

紅燒蟹肉生翅（嘉官晉爵宴菜式） 牙揀翅針豐厚彈牙，配襯花蟹肉鮮甜且口感豐富。煮翅用的上湯更是以上乘赤肉、老雞及火腿熬上7小時，濃郁芳香。	上素竹笙卷伴翠苗（嘉官晉爵宴菜式） 鮮荷、白菌、北菇、榆耳等全部浸過夜再切粒釀入竹笙，烹調時能全然吸收芡汁的味道，吃來更滋味，打破素菜「寡口」的形象。	蠔皇海參原隻鮑魚（鴻圖大展宴菜式） 選澳洲水域的8頭湯鮑與特級烏參，定能吃到材料真鮮味，花上近2天時間炮製，滋味不能錯過。
碧綠醬爆蝦仁蚌片（富貴興隆宴菜式） 蝦球與珊瑚蚌是賀年菜常客，因取其名稱與顏色的意頭。兩者以特級XO醬一同爆香，味道濃郁咬落有嚼勁。	當紅脆皮雞（富貴興隆宴菜式） 龍崗雞先以淮鹽醃夠5小時，肉味被提升，再以傳統手法反覆烹調炸脆外層，令雞皮脆卜卜、雞肉滑溜，是為經典。

龍逸軒春茗套餐（12位用）

富貴興隆宴$5,380

嘉官晉爵宴$6,680

鴻圖大展宴$7,980

即日起供應至2月28日

撰文：陳嘉勵

攝影：陳富權

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