$1,988全羊宴難得解睇

主要食材 屠宰前先唸經

位於西環的巴依，是香港出名吃羊的地方，好羊者均會來此地「朝聖」，卓小姐見盡來自不同地方的嗜羊者。「新疆人、印度人、回教徒都有，有時他們會包一團來吃呢！」伊斯蘭教教徒因不吃豬的關係，羊成為主要食材，屠羊也有獨特方法。「會有一位祭司主持簡單宗教儀式，唸過經才會宰羊。不會像平時屠雞宰牛放血，這種獨特屠宰方法令羊不會掙扎得太辛苦。可能是這個緣故，肉會比較好味！」

關於羊肉，牠是三種紅肉（其餘是豬和牛）中最低膽固醇而又高蛋白質的，而且磷脂含量豐富，加上羊肉性溫，能補虛益氣，所以不少中醫都會建議吃羊補身。

古城羊頸$108 羊頸指頸項上十字骨的位置，頸位是最嫩滑部分。用古城方法炮製，豆香味濃，很有風味。

羊雜湯$58

1歲以下 肉質嫩羶味小

最適合食用的是細羊仔，大概1歲以下，約7至8個月大最好，肉質最嫩滑。此階段的羊賀爾蒙分泌不多，味道不會太羶，是最易入口的食用時期。品種方面，坊間最常聽到中國黑草羊（山羊），肉質較「鞋」，肉味也較羶，因其分泌特殊氣味，大多用來做羊腩煲或涮羊肉。而用來製作羊架、羊鞍的，一般是新西蘭綿羊，肉質較嫩，價錢也相對貴一點。

手抓肉 $200連湯	羊餃子$58 選用羊腩肉及薑葱做餡，餃子是師傅每天用手捏製，再在水烚5至6分鐘。餃子必須每日清，時間久了皮變乾就不好吃。	燒羊串$40/5支 通常會用羊腿肉（即羊(月展)位），因不會太肥，還會加入少許羊腩肉，以油脂增加羶香。店子選用的火爐是從北京訂購回來，貪其火候夠猛，能夠鎖住肉汁。

食店從新西蘭取貨，當地畜牧業興盛，對畜產管制很嚴，飼料不合格、年紀不夠、重量不足，都不能劏。所以，羊頸和羊腰這種「小部分」供貨量一直不多，「由於歐洲搶貨，所以貨源很緊張。」煮羊都會被問怎樣除羶味？「沒有了羶味就不是羊！」卓小姐解釋羊羶來自其油脂，只要懂得如何運用，香羶也可以很滋味。

羊腿肉薄餅$68 以羊腿肉配搭烤餅，猶如吃「肉末叉子」，白淨的粉皮出自加拿大麵粉，用烘熟方法加熱。配選的醬汁是自家製帶酸味的香料粉和北方茄汁，吃來有點像咖喱店的薄餅，口感特別。	羊拐拐$128 以羊的小腿炮製，帶有點點肉，有筋位和骨髓，非常好味，不過視乎供應期，配上新疆最靚的白酒「伊力老窖」，食味更佳（烈度為40度）。	杏仁羊奶凍$30 以新西蘭羊奶粉加入杏仁粒、玫瑰花製成羊奶凍，奶粉的好處是出口時已經過處理，不會像新鮮羊奶般羶味濃烈，而做出來的奶凍會較杰。

烤全羊$1,988

（包新疆老虎菜、素手抓飯、清燉羊雜湯）

乾果羊乳酪$26 自家製的羊乳酪，由大廚拿回來再發酵，帶點酸味及羶香，味道縱橫交錯。加入切碎了的乾果，如杏包肉、蘆薈、提子乾、哈密乾，口感絕佳，若嫌「太多」羊，餐廳也有牛奶味選擇。

主打新疆菜的巴依餐廳，除了晚市招牌菜全羊宴外，午市的地道新疆麵線也是搶手貨。

以10種香料（如大小茴香、白芷、孜然粉等）混入蒜香、洋葱和紅蘿蔔等研碎，將羊醃一至兩日，然後風乾。待客人來店吃當天早上才開始燒烤，首先用大火燒10分鐘，將羊定形，再以文火烘熟，期間用人手將羊身轉動，確保燒得均勻。羊脂肪因受猛火而融化，油滴在炭火上會隨火再次熏勻全羊。店子採用新式炭爐燒，好處是煙不多，能保留炭燒的獨有香味。食前會將全隻羊端上桌，給食客拍照後，才拿進廚房斬件奉上。

羊雜湯$58

羊雜包括羊肝、羊肺、羊肚及羊心，慢火煲兩至三小時。在新疆是傳統特色熱湯，因大漠地方很凍，需要高能量食物來暖身。也有人用羊肺子炒麵，灌麵粉入羊肺裏再拿去蒸，然後製成餅，再切成麵條即炒。

手抓肉 $200連湯

用羊肩部分比較多，由於脊骨邊活動量較小，所以肉質不肥也不韌。先用香料醃過夜，然後拿去蒸，方法是以羊汁、香料湯定時由頂部淋下，通常會連帶羊腩一起蒸，取腩膏的肥美甘香，視乎大小，一般蒸5至6小時便成，滑而不膩。

撰文：黃鑑江

部分攝影：陳世昌　查詢電話：2484 9981