有機靚料和牛燜蘿蔔有台型

DETOUR 2010東京取經

這次的菜譜其實是DETOUR Kitchen特色晚宴的延續，負責設計菜式的徐蒝，是DETOUR 2010其中一位獲邀請的創意專才。這個由2006年開始舉辦的年度創意盛會，提倡本地創作及設計，今年便邀請了10位本地設計師，專程前往日本東京作不同範疇的交流，吸取創作靈感。

擅長烹調及創作料理的徐蒝隨行前往東京，參觀了當地的農場、菜園及餐廳，親身感受到日本人對烹調的熱忱及認真，回港後便構思出和風味濃的新菜譜。她的新菜譜（7道菜晚宴$880/位）已率先在DETOUR 2010舉行的特色晚宴中亮相，接着在其主理的「鴛鴦飯店」供應（即日至2月中）。徐蒝表示：「這次旅程讓我發現到原來日本人對食材的要求遠比我想像的嚴謹，即使是種植蔬果，也堅持在天然無污染的環境下讓植物成長，再加上無微不至的照顧，如此專注去做每件事，實在令人佩服。」

Organic Fuji Apple Charsiu 選用頂級黑豚肉來做叉燒，厚切成塊不但增加了口感，還豐富了視覺效果。面層的有機富士蘋果果醬，香甜清新，吃罷不覺膩口。	Glazed Fruit Sago Sushi 竹籤上的小丸子是用石磨糯米製成，心機與誠意滿分。上方貌似吞拿魚壽司的，其實是在西米糰上放上一片用紅菜頭汁、薑汁及冰糖醃製的糖冬瓜，配搭有趣。	Fish and Burdock Chips 徐蒝用自家種植的有機羅馬生菜包裹三文魚，魚鮮味十分突出。伴碟的辣椒醬、炸淮山片及小菊花，美得猶如一幅圖畫。

有機蔬果加上精緻賣相

為了貫徹日本人對食物的認真態度，這次菜譜中用的全是有機合時的蔬果，包括從日本搜購回來的有機富士蘋果、徐蒝自家種植的有機羅馬生菜、白蘿蔔、甜菜頭、冬瓜、大芥菜、韭菜、豆腐及糯米等，而肉類海鮮則主要用日本貨，好像三文魚、虎蝦、帶子、海膽、黑豚肉及和牛等，以天然及健康掛帥。

在食材選料以外，徐蒝也花了大量心思在食物造型的設計上。在東京，許多餐廳的門口都有一個透明玻璃櫥窗，裏面放滿各款食物模型，於是她就此作為藍本，將精緻模型變為美味食物。回港後，她便開始鑽研哪些食材經過烹調燜煮後，仍可保持立體感及色澤亮麗。不難發現其新菜式，分量精緻又有立體感，而且色彩繽紛，除了鮮花、小葉瓣作點綴外，還有多款自家炮製的汁料及果醬，既可增加視覺上的層次感，亦令食味更為豐富。

Paella Parcel 在視覺構圖上，可以看到立體三角形的糉子、像模型的虎蝦肉，以及煎香了的新鮮帶子，大家可以放心吃，這些並非食物樣辦。	Tofu Trip 有機豆腐共有兩層，分別用不同的有機菜汁製成，面層是韭菜、底層是紅菜頭，入口清新又有豆香。	徐蒝將日本料理的精緻造型重新演繹。

撰文：褚愛琪

攝影：陳世昌

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