為食鱷魚爪No羶

梧州山瑞 鱉之王者

所謂：秋冬好進補。港島海逸君綽酒店的君綽軒，於今個秋冬推出多款野味菜式，當中包括鱷魚掌、山瑞、羊腩及鹿筋等等食材。很多人討厭野味肉的羶臭味，但君綽軒行政總廚陳永昌師傅稱，只要烹調時將肉中血水完全逼出，野味也可以補而不燥，而且味道細膩宜人。

以俗稱「水魚」的鱉為例，餐廳選用在山澗、溪田生長的梧州鱉，貪其生長環境較理想，再揀選約重16至20両的貨色，這時候的鱉肉質爽滑、骨頭軟腍，連裙邊也厚得像花膠一樣，充滿野味的Wild感覺。烹調方面十分花功夫，首先細心為山瑞放血清洗，再加入蒜頭、乾葱、磨豉、柱候醬、香葉及八角同煮，還要放大量靚陳皮以辟走河鮮的泥味，最後加入少許火腩，以其本身焦香吊出山瑞的誘人味道，這樣便為之一絕。

原扣雙冬山瑞$228 山瑞之腍滑與冬筍之爽口，帶來不同的口感享受；濃郁野味之香又與正氣的北菇形成味道的對比，一口吃來層次豐富。

蝦子鹿根扣鵝掌$168 鹿筋充滿骨膠原，對於男女皆為滋補食材，以鵝掌及蝦子帶出濃郁味道，入口猶如吃花膠般，膠質豐富。

海南東山羊 皮爽肉嫩

陳師傅稱，在烹調野味時記緊要加入其他肉類食材吊味，令菜式味道更有層次。在烹調令港人又愛又恨的羊腩煲時就加入了少許油鴨件，以味道偏鹹的風乾肉吊出羊肉之鮮。

店內的羊腩煲也是今冬必試菜式之一，以海南島四大名菜之一的東山羊入饌，其皮下脂肪較少、皮爽肉滑，本身已沒有蒙古山草羊般粗糙，再加上師傅用正宗的烹飪古法處理羊肉，當中最重要是以白鑊煸肉，去除血水之後再拖水，能將羊肉裏近8成的血水逼出來。接着再拿去與薑、葱、香草、香茅及各式醬料等同煲上個多小時，最後再加入青皮蔗、馬蹄、枝竹、冬筍、北菇等食材清熱及提升食味，令每件羊肉入口腍身，咬落惹味而不覺羶，而煲內汁醬濃郁，撈飯吃一流。

冰豆腐蝦球福袋$128 雪至硬身的蜂巢豆腐，盡情吸收湯醬，福袋裏包裹蟹肉及蝦膠，做成冬季版冬瓜盅，在品嘗野味菜時同吃能收清熱之效。	雙冬炒鹿絲$168 鹿肉燥火卻補血，是最典型的冬令補身食材，以鮮鹿肉切絲快炒至熟，而不用添加其他肉類吊味，吃得出質地與火喉。	蟹粉黃金戈巴$108 戈巴面層塗上鹹蛋黃後炸，再在面層放上蟹粉與粉絲，一啖食晒就能得到如菠蘿油一樣的三重享受。
石鍋雞煲蟹$248 大閘蟹事先撲粉炸過，鎖住蟹油，與雞件同煲兩者鮮味得以提升；再加入粉絲及冬瓜絲增添口感，還有那秘製用即食麵湯包做的湯底，夠晒大膽創新！	珍珠石榴甘露$38 改良自楊枝甘露，選料見細心，用廣東石榴做汁取其香，再用台灣石榴之果肉取其爽甜，配以用北海道牛奶調校的糖水，冬天品嘗夠清甜滋潤。	蟹粉魚翅叉子燒餅$238 蟹粉裏加添了紅蟹肉，提升食味享受；將蟹粉與魚翅一同釀入燒餅，令這北方地道小吃「升呢」，燒餅上的芝麻與蟹粉味道夾得很。

撰文：陳嘉勵

攝影：蘇榮基

模特兒：芝（PH-Pro）

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