牛迷食得專 各就各位

一件扒就內藏不少知識，實在要請出專人解說，上返課「廚師解牛」。

撰文：楊淑英　攝影：蘇榮基

USDA Prime Sirloin 12oz $350 窄身厚切的外形，外層燒得焦脆，內裏卻很嫩滑。

Prime Tenderloin Steak Tartar with Gruyere Cheese Toast $128 只有高級餐廳才供應的菜式，此處做法獨特：將做他他的調味料打成汁醬，跟切得幼身的牛柳粒輕易「渾成一體」。

查詢電話：2311 3108

USDA Prime Rib Eye 14oz $398 其中一款常見牛扒，入口Juicy，嘗到脂香及肉香，點Medium Rare最好。	Prime Steak Meat Balls, Tomato Sauce and Pecorino Cheese $98 肉丸由豬肉及牛肉混合炮製，還加入辣椒粉、香草等，食落Juicy，味道豐富。	Prime 8oz Prime Beef, Lettuce, Tomatoes and Onion $88 自家製漢堡扒由西冷及牛肩肉混合而成，既嫩滑亦有肉香，而薯條非常脆口，是此菜的另一驚喜。

揀啱煮法　提升美味

某名廚曾說過：「有好的食材，還得用對的方法烹調，否則就是錯配。」一隻牛可分成多個部位，味道、肉質各有不同，Chef Fred指肋排、西冷及牛柳等部位，因較為嫩滑，多會被高級扒房採用，最適合燒及香煎等快捷煮法。至於牛(月展)、牛腩等部分，因為肉質較韌，需要長時間炮製，適合炆、燴及烤等煮法，讓其質感變鬆軟。

當不少餐廳自設Dry Aged（乾式熟成）房，Chef Fred卻反其道擁有Wet Aged（濕式熟成）房，還在牛扒烹調前２天，將它拆袋吊在房內風乾，令其肉味更濃。	放大圖片	放大圖片

想食美味牛扒，便要揀啱生熟程度，一般約可分為Extra Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well及Well Done，雖然這是個人喜好，但Chef Fred表示多數牛扒點選Medium Rare就最好，能嘗到其嫩滑質感，如果是和牛的話，更應該點選Rare或Medium Rare，免得嘥料。最後，他又教路牛扒點先叫好：「牛扒應該帶有肥膏，脂香豐富，肉質入口柔軟，帶濃郁牛味，煮的時候只需少許鹽及胡椒粉，盡量保持原汁原味。」

Steak House行政總廚Fred Schlosser入廚多年，最愛肉味重的牛扒，簡單加鹽及胡椒粉即煮，熱辣辣肉汁豐富。

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草飼穀飼　各有優點

牛扒身價差距大，由每件幾十蚊到過千元都有，價值完全取決於其質素。PRIME Steak House的行政總廚Fred Schlosser表示：「牛扒質素，跟牛隻的品種、成長環境及飼料有關。自由放牧（Free Range）的牛隻，因可到處走動，肉質自然好啦。」那到底草飼牛好，抑或穀飼牛優勝？Chef Fred指各有優點：「草飼牛油花較少，肉味卻很濃郁；穀飼牛則擁有細密油花，嫩滑香甜，牛味卻較淡。」

近年，牛扒最熱門的話題，可說非D.A.莫屬，不少餐廳更自設風乾房，標榜自家製D.A.牛扒。Chef Fred解說：「D.A.是將牛扒放於恒溫保濕的房間，讓牛肉自己產生酵素，分解肌肉纖維，令肉質變得鬆軟，還讓其水分流失，肉味更為濃郁。」而W.A.則是牛肉經屠宰後，直接放在真空袋內，連肉汁一起熟成，所以分外Juicy，但肉味則比D.A.淡口。

令牛扒更美味的「秘密」

1.醃料：牛扒一般都是以鹽及胡椒粉醃味，但Chef Fred就自創了雜錦醃料，包括乾牛肝菌粉末、鹽、胡椒粉、糖、辣椒粉、油及水熏調味料；為加強炭燒香味，牛扒會醃上半日至一日，有足夠時間入味。

2.醬汁：餐廳供應３款醬汁，集甜酸辣的BBQ Sauce、刺激的Peppercorn Sauce及經典的Bernaise Sauce，Chef Fred教路先食原汁原味的牛扒，再試蘸點醬汁品嘗，免得蓋過牛扒原味。

3.紅酒：紅酒與牛扒是天作之合，當中尤以酒體豐滿的紅酒最襯，像餐廳這款推介──Fox Creek Shadow's Run 2008（$68/杯），以兩款提子Shiraz及Cabernet Sauvignon混合釀製，帶點炭香味，很特別。