多變上海菜赤醬少油

上海世博即將落幕，不過這城市的繁華形象絕對不會就此消失，反而讓大家更想了解她的美麗。其實上海之美，不僅在於近年的昌盛，她於摩登中蘊藏的傳統優雅特質更令人傾倒，不如從上海的飲食文化開始，細「味」這個「東方巴黎」的過人之處。

蟹粉賽螃蟹 $380<BR>踏入吃大閘蟹季節，賽螃蟹亦加入時令江蘇蟹，更足料用上6至7隻大閘蟹，以少油爆香，保留蟹油的豐腴，配上改良方法炒製的滑身蛋白，美味之極，不妨配杯花雕酒來祛寒。

蟹粉賽螃蟹 $380
踏入吃大閘蟹季節，賽螃蟹亦加入時令江蘇蟹，更足料用上6至7隻大閘蟹，以少油爆香，保留蟹油的豐腴，配上改良方法炒製的滑身蛋白，美味之極，不妨配杯花雕酒來祛寒。

集各省所長　濃淡皆宜

上海位處長江三角洲，江、河、海縱橫交錯，海產資源豐盛，加上這個有「東方巴黎」美譽之地華洋雜處，亦是各省商家的聚腳點，所以上海菜糅合了不同省份以至異鄉的特色，呈現風姿萬千的個性。

在中國8大菜系中，上海菜可算最「年輕」，亦非常多元化，於19世紀初，又稱本幫菜的上海家常菜慣用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟等烹調方法，炮製「濃油赤醬，鹹淡適口」美食；來到19世紀中葉，從外地入口的鮮活選擇愈來愈多，加上上海菜不斷吸收外地菜系，特別是蘇錫菜的長處，開始擅長燒、生煸、滑炒及蒸等方法，口味漸轉適中，既有清淡酒糟，即以水、黃酒及香料糟滷，也有濃油赤醬，即是使用大量醬油來烹調，味道則以鹹、甜、醋、酸為主，並多以鹹味襯托甜味。

涼拌海參 $88<BR>海參膠質重，入口較膩滯，所以大廚將汆水後的海參先浸冰水，再拌上以醋、生抽、辣油等秘方調製的醬汁，令膩滯感大減，更覺清新開胃。

涼拌海參 $88
海參膠質重，入口較膩滯，所以大廚將汆水後的海參先浸冰水，再拌上以醋、生抽、辣油等秘方調製的醬汁，令膩滯感大減，更覺清新開胃。

葱燒大烏參 $280<BR>名貴的大烏參經過多個步驟清理浸發，只簡單的以葱花及醬油餵煮，即成為滋味又滋補的佳餚。

葱燒大烏參 $280
名貴的大烏參經過多個步驟清理浸發，只簡單的以葱花及醬油餵煮，即成為滋味又滋補的佳餚。

傳統中變化少油少糖

居於香港的上海人不少，所以上海菜館亦成行成巿，但標榜正宗地道的食店，其菜式之濃味與油膩，教追求健康的年輕人卻步；走新派中西Fusion路線的，又嫌失去傳統風味，兩者好像難以兼容。

蜜汁火方 $40<BR>精選肉質最靚的後腿肉，以肥少瘦多的火腿，配上用特別方法烹調至極香脆的腐皮，加上桂花汁後，以新鮮蒸焗的方包夾着來吃，滋味無窮。

蜜汁火方 $40
精選肉質最靚的後腿肉，以肥少瘦多的火腿，配上用特別方法烹調至極香脆的腐皮，加上桂花汁後，以新鮮蒸焗的方包夾着來吃，滋味無窮。

金沙大蝦 $88<BR>選用新鮮大明蝦，入口彈牙而且啖啖肉，連殼加入鹹蛋黃慢慢推炒，蛋黃鹹香徐徐滲入蝦肉中，鹹度適中，相當滋味。

金沙大蝦 $88
選用新鮮大明蝦，入口彈牙而且啖啖肉，連殼加入鹹蛋黃慢慢推炒，蛋黃鹹香徐徐滲入蝦肉中，鹹度適中，相當滋味。

浦東浦西 $48<BR>師傅特別以黑白芝麻自家製成雪糕，一黑一白帶來對比，配上中間的椰絲麻卷，味道和諧，恍如浦東浦西兩個地區，風情迥異卻又融和。

浦東浦西 $48
師傅特別以黑白芝麻自家製成雪糕，一黑一白帶來對比，配上中間的椰絲麻卷，味道和諧，恍如浦東浦西兩個地區，風情迥異卻又融和。

位於香港會議展覽中心的新滬坊，設計裝潢雖然走時尚酒吧餐廳路線，但處處流露中國情懷，例如仿古擺設及毛筆字畫，展現傳統藝術風采。擁有22年烹調上海菜經驗的餐廳主廚干曙光師傅，一直致力在口味與健康之間取得平衡，既堅持保留傳統滋味及烹調方法，又特別減少油及糖的用量，以秘方醬汁呈上「赤醬」，而於常見的炆煮過程中，又會花心思隔去油分，甚至用上低溫烹調的方法，雖然工序增多，但油膩感大減，得到食客的讚賞。品嘗美食之餘，不妨配上酒吧為大家提供的酒品，由餐酒、雞尾酒至花雕等一應俱全，將菜餚的滋味進一步提升。