客家珍味三豉丁貴魚

撰文：陳嘉勵 攝影：陳世昌（部分）

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客家娘酒 $38/壺、$88/埕 客家人個個愛喝酒，娘酒屬於米酒的一種，酒精含量約10多度，入口香醇，當地人常以娘酒配肉或花生同享。	酒糟 以糙糯米蒸熟後釀上1年才能入饌，師傅稱為了準備這次的客家系列菜式，1年前已開始釀製。	家婆算盤粉 $78 據聞客家奶奶會與媳婦一邊搓麵糰，一邊教她持家之道，故將糯米粉和粘米粉搓成一粒粒像算盤子的粉仔，與椰菜絲及鹹肉同炒，惹味而煙韌。

就地取材成特色

散落於廣東省和福建省一帶的客家人，世代務農為生，民風淳樸。客家人喜歡就地取材，例如以生土混合鵝卵石、石灰、細砂、竹片、糯米粉湯、紅糖等等建屋，為了抵禦山林野獸和強盜而將樓房圍牆建得又高又厚，呈圓形的樓房裏住着一整村的村民，形成舉世聞名的土樓群，部分土樓更於2008年7月正式被列入世界文化遺產名錄。

圍村葉仔 $22 像港人常見的茶粿，然而客家人稱之為「粄」，以果仁、果籽、椰絲等作餡，並以富有獨特香味的鳳眼果葉包裹，是為美味甜食。	原汁原味娘酒煮雞 $88/半隻 鮮雞配合自家製娘酒、紅棗等同煮，補氣補血，通常由客家奶奶在媳婦產後親手做給媳婦吃，既有營養亦富家庭溫暖。	和味山坑魚 $28 低溫油炸逾1小時後，炸得山坑魚裏裏外外脆卜卜，甚為開胃的佐酒前菜。

世世代代居於土樓之中，不但令客家人家庭觀念濃厚，亦將客家人的傳統牢牢地保存着：客家人擅於就地取材，並做出具有自身文化特色的事物，土樓是一例，「客家菜」食物亦是一例。

世襲心機菜

在香港嘗到的客家菜，來來去去只有鹹雞、扣肉、炸大腸，美心中菜Jade Concepts最近推出「土樓．客菜」系列菜譜，幾位大廚到訪客家人聚居的河源縣後，搜羅多種地道食材如山坑魚、臘土雞、丁貴魚及醬汁如豆豉薑、紫金醬、客家娘酒等，煮出十多款客家菜式。正如大廚所言，客家菜特色就是平凡，但每道菜中都見盡心機，例如客家人常用以入饌的丁貴魚，是貴魚的一種，產自萬綠湖，該處是客家人聚居地的水庫，水質澄淨，令丁貴魚比普通貴魚較少泥味，肉質更滑，配合客家人自家生曬的「三豉」─即麵豉、豆豉及欖角同蒸，風味與當地農家菜幾乎沒有兩樣。而客家菜不少食譜是世代相傳，像娘酒煮雞是每當家中女眷生孩子後便會煮來補身，猶如廣東人的豬腳薑，還有由家婆親手教媳婦做的「算盤粉」，多年來用食物和心思鞏固每個客家家庭。