21/10/2009

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老廟海鮮入屋

近日感覺陣陣涼意,小記想起廟街的熱辣煲仔飯,但其實廟街美食處處,還有馳名的風味海鮮,例如辣酒煮花螺、豉椒炒蜆及椒鹽鮮魷等。如果睇到呢度突然覺得肚餓,只要學大廚的方法炮製海鮮,就可以即時開餐啦!

撰文:楊淑英

攝影:盧展程

入口新鮮熱辣

煎蠔餅、豬骨粥、煲仔飯、牛雜、炒蜆、椒鹽鮮魷,一提起就令人口水流,廟街的確是美食天堂,而且愈夜愈熱鬧,坐在街邊開餐特別有風味。馬哥孛羅香港酒店中菜部總廚黃海明表示:「以前會去廟街食消夜,最鍾意食蠔餅,好脆口,同埋食吓海鮮咁。」

今次黃師傅就將海鮮以椒鹽、豉椒及辣酒烹調,特別惹味,而且海鮮熱辣辣入口,風味突出,他補充:「海鮮要新鮮,而且控制火候好重要。」簡單就說明烹煮菜式的重點。馬哥孛羅香港酒店的Cafe Marco由即日至11月30日推出《廟街風情》海鮮精選自助晚餐,可嘗盡多款冷盤、特色海鮮,看來大家除了親自下廚,亦有其他開餐好方法。

查詢電話:2113 3912

椒鹽鮮魷

步驟1:將魷魚跟淮鹽、糖、鹽、蛋黃撈勻,後加入麵粉徹底拌勻。

步驟2:下油,猛火炸魷魚;待魷魚蜷曲、轉金黃色時撈起隔油。

步驟3:用另一隻鑊,下油爆香紅椒粒、淮鹽,將魷魚回鑊兜炒,最後加點紹興酒調味。

材料(2人份):

魷魚(洗淨切菱角花)12両

雞蛋(只用蛋黃)1隻

紅椒粒、淮鹽、紹興酒、麵粉、糖、鹽適量

小貼士:魷魚香脆秘技在於麵粉落多點,油猛一點,炸魷魚時炸耐點。魷魚愈細隻愈薄肉,容易炸得香脆。

豉椒炒蜆

材料(2人份):

花蛤8両

洋葱粒、紅椒粒、

豆豉醬、上湯、鹽、

糖、麻油、生粉適量

辣酒煮花螺 

材料(2人份):

花螺12両

指天椒乾3~4隻

麻辣醬、玫瑰露酒、

鹽、糖、老抽、

辣椒油、上湯適量

做法:

步驟1:煲水,滾後放入花蛤;待花蛤煮至開口便撈起,放在水喉下沖洗,清除沙粒。

步驟2:倒油起鑊,加入洋葱粒、紅椒粒、豆豉醬、上湯等,然後再下鹽、糖、麻油及生粉,打成芡汁。最後放入花蛤,以中火兜煮數分鐘即成。

小貼士:想菜式多醬汁,不妨加多點上湯烹調,品嘗時會更惹味。

做法:

步驟1:煲水,滾後放入花螺,數分鐘後待水再滾起,熄火後撈起花螺,備用。

步驟2:倒油起鑊,加入麻辣醬、指天椒乾及上湯等烹調。倒入花螺,並跟調味料如鹽、糖、老抽、玫瑰露酒及辣椒油炒勻即成。

小貼士:若想花螺更加入味,不妨將煮熟了的花螺放在室溫約四小時,待品嘗時才再翻煮。

煮持人:黃海明,入行三十多年,現職馬哥孛羅香港酒店中菜部總廚。擁有豐富入廚經驗,擅長烹調傳統中國菜餚。曾多次代表酒店到海外擔任客席廚師,宣揚中國傳統飲食文化。