看着手中純白的豆腐，椋名凜（Rin）由心底綻放最燦爛的笑容；從日本來港工作一段時間，嘗過大大小小的日本餐廳，更出書向家鄉介紹香港的日本菜……到最後，Rin卻從新張的日本餐廳自家製的豆腐裏領略到最簡單的道理：最令人滿足的味道，源自最真誠的心。

自製豆腐全港獨家

在香港，豆腐算是「下欄」食物，街市幾蚊買得到，以豆腐入饌就有「住家」Feel，即係平嘢。可是據日本餐廳Taku的負責人說，在日本大阪偏偏有間老店，只賣豆腐都賣了近百年，而「日版Paris Hilton」椋名凜亦說：「在日本時每天都要吃豆腐，因為豆腐對皮膚好！」因此Taku決定以自家製豆腐作招徠，成為堪稱全港首間自製豆腐的日本料理店。

別以為做豆腐是簡單工作，餐廳總廚趙德強師傅經過兩個多月不斷研究，由選料到材料比例等都控制嚴格，他選用豆味較香的中國北方黃豆，浸泡後加入蒸餾水磨成豆漿，並以鹽滷代替石膏作為凝固劑。鹽滷是從海水中提煉出來的凝固劑，含有天然礦物質，但比石膏更難使豆漿凝固，趙師傅透過控制隔渣次數與黃豆、蒸餾水的比例，造出質感與味道不同的三種豆腐：田居豆腐、凍豆腐及蒸豆腐。

一番！	田居三味豆腐 $55 豆腐置於筲箕上，多餘水分從罅隙流走，令豆腐質感較粗糙，亦保存着黃豆獨特的青草氣味。	特別！
特選壽司拼盤 $320/10款 以各種時令刺身所做的壽司，米飯中已加入適量Wasabi，再以醬油掃輕輕塗上醬油，比例均勻非常可口。	（前）自家製蒸豆腐配雜菇及香葱 $50、（後）丹頂鶴 $280/瓶 蒸煮豆腐口感較滑，加入冷麵的Soba汁同吃是趙師傅自創配搭；伴以口感輕盈的丹頂鶴清酒，不會蓋過豆腐的味道。	自家製冷豆腐配三文魚子及香葱 $60 冷豆腐水分較多，味道清淡，質感亦較軟身；面層放着三文魚子及香葱吊味，同時豐富口感層次。
（前）串燒拼盤 $128/3款（後左起）萬歲樂白山 $420/瓶、賀茂泉 $180/杯 炭燒蘆筍豚肉、豆腐及雞串各自淋上自製醬汁，適合配以口感渾圓的清酒同酌。

豆腐菜式變化多端

趙師傅表示，要做出不同質感的豆腐，關鍵在於豆漿凝固時所用的器皿，當他以小筲箕盛着正在凝固的豆漿時，多餘的水分會從筲箕的小孔排出，凝固後的豆腐質地自然較實淨，豆味也較重；以不銹鋼盤子盛着的豆腐，水分沒有流失，味道較淡但質地滑溜，完成後再放入雪櫃冷藏1至2小時便成為凍豆腐。豆腐的可塑性令菜式變化多端，可蒸、可凍食，更可做串燒，外脆內滑比燒肉更有睇頭。

除了做豆腐的技術外，餐廳更將大阪一家百年老店吃壽司的古法「塗掃壽司」帶來香港，鼓勵客人以醬油掃將壽司醬油塗在刺身面層，取代以壽司蘸點醬油的動作，一方面能令壽司及刺身均勻地吸收醬油，另一方面掃子吸收了魚油帶回醬油瓶中，為醬油增添淡淡魚油甘香。

自製豆腐4部曲：黃豆浸水過夜。	黃豆內加入適量蒸餾水，然後磨成豆漿再隔渣；用水比例與隔渣次數決定豆腐製成品的質地。	豆漿中加入適量鹽滷。
即時將豆漿倒入盤中，使之定形，冷藏若干小時後即成。	總廚趙德強師傅花了整整兩個月時間，研究豆腐做法，更食足兩個月豆腐，笑言皮膚都靚咗。	一樓VIP房間隔四正，真有一種「家」的感覺，甫踏進已想叫一句「我回來了」。

撰文：陳嘉勵

攝影：張群生

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