蟹黃是雌蟹的卵巢和消化腺所在，當中含有未排出體外的卵細胞、其他器官及腺體等。蟹膏則是雄性蟹類精液與器官的結合，也含有相當的脂肪。由於兩者都是儲存脂肪的位置，因此膽固醇含量頗高。據調查，每一百克蟹黃或蟹膏，含有四百毫克以上的膽固醇。