粵港澳平民美食 沙河粉瀕失傳

廣東傳媒報道，早年以沙河粉聞名的沙河大飯店，○三年因經營困難倒閉，當時政府為讓沙河粉的傳統製作手藝能傳承下去，找到廣州耀華飲食集團負責人區又生，區接手後即於白雲山腳創辦「沙河粉村」餐廳，並將為飯店製作獨門沙河粉的技術團隊，全部調到餐廳，區又生因此成為官方認定沙河粉的傳承人。

發源地變服裝批發市場

不過，作為沙河粉的發源地，現今天河一帶已沒有以傳統手藝製作沙河粉的食店，甚至已變成服裝批發市場。其中以往亦甚為出名、在五仙橋附近的沙河粉廠，更早於九○年因傳統手藝成本高、效率低而停產。

據了解，如今廣州正宗沙河粉的傳承人及製作團隊，均不是沙河人。當年調到沙河粉村餐廳的師傅，大多已退休或不在人世，而在崗師傅的年齡介乎四十至五十歲，亦將近退休。

傳統手工製粉過程繁複

其中為餐廳製粉十二年的老師傅金姨現年六十歲，已到退休年齡。金姨指出，由於傳統手工製粉過程辛苦，每天需站立數小時，且不斷重複同樣動作，「後生仔唔願意做！」金姨雖曾想過退休，惟擔心沙河粉的傳統手藝無人繼承，才繼續下去，她希望在退休前，能找到年輕人接手。

據悉，沙河粉村餐廳目前在廣州荔灣、越秀、白雲開設共二十六間分店，但面對傳統手工製粉成本高、效率低，餐廳為維持做出最地道的沙河粉，以及保持親民的價格，近年逐步轉為規模化經營。

區又生表示，正嘗試利用機器製粉，並從泰國引進製粉生產線，增設恒溫裝置存放沙河粉，希望讓機製沙河粉質量提高。不過，沙河粉的傳統製作手藝該由誰來傳承，則面臨重大考驗。

正宗沙河粉製作八道工序

1 選米

2 浸米

3 磨漿

4 鋪平

5 蒸粉

6 輕揭

7 涼凍

8 切粉

本報綜合報道