米芝蓮變包袱法餐廳搣星求存
《米芝蓮飲食指南》（Michelin Guide）猶如飲食界奧斯卡，不少餐廳獲得其星級名譽後都身價三級跳，客似雲來，令業界趨之若鶩。偏偏法國一間米芝蓮一星餐廳近日親自「搣星」，自願放棄米芝蓮星星。其主廚指星級名譽雖帶來名氣，但同時帶來極大壓力。餐廳為了維持食材和服務高水準而令成本大升，經營困難，未能名利雙收，甚至得不償失，故寧願做回非星級食肆。
位於法國南部城市尼姆（Nimes）的Le Lisita餐廳有近百年歷史，著名美食包括婆羅門參汁煎帶子、燒乳鴿、蜜糖煮士多啤梨等。Le Lisita○六年獲得米芝蓮一星評級，成為尼姆巿唯一一間米芝蓮星級餐廳。英國《每日電訊報》引述餐廳主廚杜埃指，他初時亦珍惜這夢寐以求的讚譽，但最後改變初衷。
由於是米芝蓮星級餐廳，食客都期望餐廳採用良好食材及有優質服務，故餐廳在購買食材方面不能慳，因而令菜式價格上升。餐廳也要致力保持服務質素，令成本增加。杜埃說：「在一間星級餐廳，一名侍應只能招呼五至六名食客。但在一般食肆，一名侍應可服侍二十至三十人。」
收支失衡 擴充大計觸礁
○八年一場金融海嘯更令餐廳生意額大減，難以保持收支平衡，連擴充餐廳、準備進駐酒店開分店的計劃也觸礁。杜埃說：「銀行都害怕在那個經濟不景氣的時候借錢給我們。」他毅然決定放棄米芝蓮星星，現時他更可將菜式價錢降低，前菜加主菜只盛惠近廿四歐元（約二百六十港元），希望重新吸引食客，目標是讓食客增加兩倍。
米芝蓮的美食評鑑團會秘密地四出品評食肆，即使獲星後也要繼續接受評鑑。一、二星級餐廳可能每年接受十五次評鑑，三星級的評鑑次數更多，一旦食物質素或服務變差，馬上便會被降級，箇中的經營壓力不言而喻。
法國名廚被降星級自殺
米芝蓮餐廳掙扎求存之際，一股新派飲食風氣經已形成，當中表表者康德博德的餐廳便以低價高質素作招徠。他表示飲食指南令人不以碟上食物作評價，但他認為餐廳質素始終在於食物。杜埃雖然自行「搣星」，但在二○○三年，法國名廚盧瓦索（Bernard Loiseau）卻疑因聽到米芝蓮欲將其三星餐廳降級至二星的消息，抵受不住打擊而自殺。
本報綜合報道