滷 水 汁 愈 陳 年 愈 入 味 ， 但 台 灣 有 研 究 指 出 ， 陳 年 滷 水 汁 會 產 生 具 致 癌 性 的 膽 固 醇 氧 化 物 ， 不 宜 常 吃 ， 但 在 滷 水 汁 加 入 豉 油 、 冰 糖 或 紅 蘿 蔔 之 後 ， 則 可 以 分 解 氧 化 物 。

滷 水 店 的 一 大 鍋 滷 水 汁 是 全 店 最 寶 貴 的 資 產 ， 滷 水 汁 每 晚 都 要 將 肉 渣 隔 去 ， 然 後 加 入 配 料 再 熬 煮 ， 日 復 日 、 年 復 年 ， 有 幾 十 年 歷 史 的 滷 水 店 ， 其 滷 水 汁 便 有 幾 十 年 歷 史 。

可 是 ， 台 灣 一 項 研 究 指 出 ， 陳 年 滷 水 汁 會 有 致 癌 物 — — 膽 固 醇 氧 化 物 ， 若 果 滷 味 煮 的 時 間 超 過 三 小 時 ， 亦 會 有 膽 固 醇 氧 化 物 ， 但 研 究 同 時 指 出 ， 在 滷 水 汁 加 入 一 比 十 的 冰 糖 和 豉 油 ， 或 者 紅 蘿 蔔 ， 則 可 以 產 生 抑 癌 的 抗 氧 化 物 。

老 火 湯 不 應 煲 太 耐
而 滷 味 浸 在 滷 水 汁 中 太 耐 ， 亦 會 變 得 太 鹹 ， 鈉 和 鉀 含 量 也 會 相 對 提 高 ， 心 血 管 和 腎 病 病 人 要 少 吃 。 專 家 建 議 自 行 買 滷 水 汁 滷 食 物 ， 期 間 不 要 蓋 封 ， 滷 的 時 間 不 要 超 過 兩 小 時 ， 便 可 以 食 得 健 康 。

本 港 家 庭 醫 生 關 嘉 美 說 ， 膽 固 醇 氧 化 物 是 脂 肪 加 熱 後 氧 化 而 成 ， 滷 水 汁 長 年 累 月 加 熱 熬 煮 ， 很 多 成 分 都 已 經 變 質 ， 其 實 十 分 可 怕 ， 出 現 致 癌 物 不 足 為 奇 ， 只 是 今 次 終 於 有 研 究 確 認 。

關 嘉 美 表 示 ： 「 滷 水 食 物 好 好 味 ， 雖 然 我 好 鍾 意 食 ， 但 都 唔 會 成 日 食 滷 水 ， 因 為 我 知 道 咁 係 唔 健 康 ！ 」 她 說 ， 最 健 康 的 食 物 是 加 熱 殺 菌 後 進 食 ， 連 老 火 湯 煲 得 太 耐 都 有 問 題 ， 最 多 只 應 煲 兩 至 三 小 時 便 可 。