世 風 日 下 ， 跟 一 句 一 定 是 人 心 不 古 。 人 心 在 古 時 是 不 是 真 的 好 過 現 在 ， 我 不 敢 說 ， 但 古 老 的 菜 式 若 是 歷 多 年 而 不 衰 ， 就 一 定 有 其 過 人 之 處 。 觀 塘 裕 民 坊 新 店 老 潮 州 ， 顧 名 思 義 就 是 主 打 「 老 菜 」 ， 供 應 不 少 懷 舊 潮 菜 如 佛 手 香 櫞 骨 、 潮 州 戲 棚 粥 ， 加 上 復 古 裝 飾 ， 彷 彿 真 的 走 進 過 去 的 流 金 歲 月 。

撰 文 ： 林 靜 潔 　 　 攝 影 ： 郭 凱 敏

模 特 兒 ： Cherry （ Perfect Workshop ）

踏 破 鐵 鞋 尋 舊 夢
說 故 事 的 人 ， 是 老 潮 州 的 總 廚 翁 國 雄 師 傅 。 翁 師 傅 是 潮 州 人 ， 做 了 潮 菜 師 傅 廿 多 卅 年 ， 當 老 潮 州 的 老 闆 要 求 他 做 出 最 老 式 的 潮 州 菜 時 ， 他 自 自 然 然 的 想 起 兒 時 點 滴 ， 並 將 小 時 候 吃 過 的 傳 統 潮 州 菜 ， 加 進 菜 牌 去 。 例 如 想 起 兒 時 母 親 經 常 以 香 櫞 （ 即 佛 手 柑 ） 沖 水 給 他 喝 ， 和 以 香 櫞 做 菜 ， 他 便 將 菜 式 加 以 變 化 ， 成 了 招 牌 菜 佛 手 香 櫞 骨 ； 想 起 在 中 元 節 （ 即 盂 蘭 節 ） 看 神 功 戲 ， 就 將 看 戲 時 在 戲 棚 吃 慣 吃 熟 的 粥 照 辦 煮 碗 烹 調 出 來 ， 便 成 為 另 一 道 拿 手 潮 州 戲 棚 粥 了 。

刁 鑽 香 櫞 熬 製 經 年
香 櫞 是 佛 手 柑 的 別 稱 ， 每 年 的 4 至 11 月 都 是 香 櫞 當 造 期 ， 老 一 輩 的 潮 州 人 會 以 糖 、 醋 、 八 角 、 桂 皮 、 甘 草 、 薄 荷 葉 等 十 多 種 香 料 將 香 櫞 醃 製 ， 據 講 用 來 沖 水 可 以 化 痰 止 咳 ， 還 可 以 行 氣 止 痛 、 健 胃 化 痰 ， 對 慢 性 氣 管 炎 及 食 欲 不 振 都 很 有 幫 助 。 醃 製 的 時 間 愈 長 ， 香 味 和 療 效 也 更 顯 著 。 味 道 有 點 像 八 仙 果 ， 無 論 沖 水 或 做 菜 ， 只 需 切 下 骰 子 般 大 小 的 一 塊 已 經 夠 味 。

牆 上 的 圖 案 看 不 真 還 以 為 是 新 派 的 「 迷 幻 」 作 品 ， 但 其 實 是 幾 十 年 前 潮 州 街 頭 的 景 象 ， 有 人 在 街 擺 賣 ， 有 人 在 走 路 ， 全 是 鄉 鎮 風 情 的 描 繪 ， 只 不 過 將 畫 面 糅 化 了 ， 才 令 人 誤 會 是 新 派 作 品 。

營 業 時 間 ： 11:30am~11:30pm

查 詢 電 話 ： 3428 3575

潮 州 戲 棚 粥 　 $30 現 在 看 演 唱 會 有 甜 筒 賣 ， 原 來 以 前 看 神 功 戲 ， 戲 棚 內 則 有 潮 州 粥 賣 ， 看 得 餓 了 買 一 碗 來 捧 吃 。 戲 棚 的 粥 ， 用 料 必 離 不 開 白 鱔 、 吊 片 絲 、 滷 水 鵝 肉 絲 、 冬 菇 絲 、 芹 菜 粒 等 ， 久 而 久 之 ， 戲 棚 粥 就 成 了 潮 州 地 道 美 食 。

佛 手 香 櫞 骨 　 $58 醃 製 過 的 香 櫞 味 道 濃 烈 ， 用 來 醃 一 字 排 骨 ， 並 加 少 許 與 糖 醋 調 成 汁 ； 排 骨 入 口 有 點 似 糖 醋 排 骨 ， 咬 落 才 發 現 香 櫞 的 味 道 襲 人 而 來 ， 味 道 和 台 灣 的 八 仙 果 有 七 、 八 成 相 似 ， 也 有 涼 涼 的 薄 荷 感 覺 ， 不 單 止 食 味 獨 特 ， 也 大 大 減 低 了 豬 肉 的 膩 滯 感 。

糯 米 大 腸 　 $48 翁 師 傅 說 ， 香 港 還 有 糯 米 大 腸 這 道 菜 的 潮 州 菜 館 ， 真 的 少 之 又 少 ， 主 要 是 因 為 這 道 菜 賣 不 起 價 錢 ， 但 工 夫 卻 極 多 ； 先 將 大 腸 洗 淨 ， 再 將 浸 好 的 糯 米 、 蝦 米 、 蓮 子 、 五 香 粉 醃 腩 肉 等 塞 入 腸 內 ， 再 蒸 兩 小 時 ， 期 間 還 要 不 時 用 牙 籤 在 腸 上 刺 孔 ， 以 免 腸 衣 破 裂 ， 蒸 好 後 還 要 切 片 煎 ， 的 確 繁 複 ， 但 為 了 省 招 牌 ， 他 們 還 是 要 做 ， 但 就 只 能 做 到 限 量 供 應 。